La marinade est un ingrédient essentiel en cuisine pour donner du tonus à vos viandes. Avec l’avènement des barbecues et des planchas, ainsi que l’émergence de nouvelles recettes exotiques et modernes, la marinade connaît un regain de popularité.
Les principales marinades
La marinade est un mélange de liquides et de condiments dans lequel on laisse tremper divers types d’aliments, en particulier les viandes rouges, blanches et les abats. On distingue deux grandes catégories de marinades : les “longues”, crues ou cuites, et les “instantanées”.
- Les marinades “longues” sont préparées en laissant les viandes mariner pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours, avant une cuisson généralement braisée. Elles sont composées de trois types d’ingrédients : des liquides tels que du vin (rouge ou blanc), du vinaigre, des huiles ou des alcools ; des épices comme l’ail, le poivre, le sel, le bouquet garni, les queues de persil ; et des légumes tels que les carottes, les échalotes et les oignons coupés en petits morceaux. Ces marinades sont généralement préparées à partir d’ingrédients crus, mais elles peuvent parfois être cuites.
- Les marinades “instantanées” sont préparées plus rapidement et peuvent ne compter que deux ou trois ingrédients (comme de l’huile et du romarin par exemple). Elles sont destinées à être appliquées sur les viandes quelques minutes seulement avant la cuisson, que ce soit à la poêle, au gril ou au barbecue.
Les avantages de la marinade pour la viande
Les marinades ont pour but d’aromatiser les viandes avant leur cuisson, mais elles ont d’autres vertus. Depuis longtemps, nous savons qu’elles ont la capacité de rendre les fibres des viandes à fort taux de collagène plus tendres.
Les marinades longues sont couramment utilisées pour rendre encore plus moelleux les morceaux de bœuf, d’agneau voire de cheval à cuisson lente. De plus, avec l’essor de l’utilisation du barbecue et de la plancha, la marinade permet de protéger les fibres des pièces de viande exposées à une chaleur intense et de préserver leur jus. Enfin, la marinade peut également être utilisée pour “cuire” des viandes crues telles que le carpaccio et le tartare, notamment grâce à des ingrédients acides tels que le citron ou le vinaigre.
Marinades et viande : Mode d’emploi
La durée de marinade peut varier de quelques dizaines de minutes à plusieurs heures. Les viandes rouges comme le bœuf et l’agneau supportent les marinades prolongées, tandis que les viandes blanches telles que le veau et le porc préfèrent les marinades plus courtes. Si l’objectif est de rendre la viande plus tendre, il est préférable d’opter pour une marinade de longue durée, surtout si les morceaux sont volumineux. Si l’objectif est simplement d’aromatiser la viande avant sa cuisson au barbecue, quelques dizaines de minutes suffisent.
Combien de temps faut-il laisser mariner les viandes?
- Pour un rôti de bœuf, de porc, un rosbif de cheval ou un gigot d’agneau pesant un kilogramme ou plus, laissez mariner de 10 à 24 heures (par exemple, pendant la nuit précédant la cuisson).
- Pour des morceaux de bœuf (à bourguignon ou de joue) ou d’agneau (épaule, gigot) pesant de 40 à 50 grammes environ, laissez mariner au moins 5 heures (voire toute la nuit).
- Pour de petites pièces à griller ou à frire de bœuf, d’agneau ou de veau, laissez mariner de 1 à 2 heures.
- Pour des brochettes de bœuf, d’agneau ou d’abats, laissez mariner de 30 minutes à 1 heure.
Accords viandes-marinades : Des recettes qui réveillent les papilles
En général, les viandes rouges se marient bien avec des saveurs fortes, tandis que les viandes blanches (veau, porc) se marient mieux avec des mélanges plus subtils et plus légers. Les viandes blanches se prêtent volontiers aux mélanges sucrés-salés.
- Marinade pour le bœuf : Pour du bœuf bourguignon ou de la joue de bœuf, utilisez du vin rouge, des oignons, des carottes, des clous de girofle et du poivre. Pour de la hampe ou de l’onglet, utilisez de la sauce soja, du gingembre et du vin rouge.
- Marinade pour le veau : Pour du veau au barbecue, utilisez de l’oignon, de l’ail, du miel, de la sauce soja, de l’huile végétale ou du massala.
- Marinade pour le porc : Pour des tranches de porc ou des travers, utilisez du Teriyaki (mirin, sauce soja, sake, sucre, huile).
- Marinade pour l’agneau : Pour de l’épaule d’agneau en cube, utilisez du yaourt, du jus de citron, de l’huile d’olive, des épices et de la coriandre.
- Marinade pour les produits tripiers : Pour du cœur de bœuf (en brochette), utilisez du vinaigre de vin, du piment rouge, de l’oignon et de l’ail.
- Marinade pour la viande de cheval : Pour du rosbif de cheval, utilisez du vin rouge, de l’oignon, de la carotte et du laurier.
À noter : certaines recettes modernes suggèrent de remplacer le vin par du soda dans la marinade !
Les astuces du chef pour sublimer vos marinades
Pour que la marinade agisse harmonieusement sur la viande, il est important de veiller à ce que le liquide recouvre complètement la viande et de conserver le tout dans un récipient fermé au frais, par exemple dans la partie inférieure du réfrigérateur. Il est également essentiel de bien équilibrer les ingrédients : une marinade trop acide (avec du vinaigre, du verjus, du citron, etc.) peut entraîner une détérioration de la viande.
Les marinades : Une histoire ancienne
La marinade a longtemps été utilisée pour préserver la viande. Le mot lui-même trouve son origine dans “eau marine”, une saumure employée dans l’Antiquité pour conserver les aliments.
Voilà, maintenant vous possédez tous les secrets pour sublimer vos viandes grâce aux marinades ! Ne vous en privez pas et régalez-vous !
