Les noix de Saint-Jacques sont les incontournables des repas festifs : leur goût exceptionnel peut impressionner vos invités. Mais attention, la cuisson des noix peut être délicate : si vous ne la maîtrisez pas, elles risquent de devenir caoutchouteuses. Vous voulez savoir comment cuire les Saint-Jacques à la perfection ? Suivez ces astuces pleines de saveurs !
Mieux connaître les Saint-Jacques
La noix est la partie comestible de la Saint-Jacques après avoir été décoquillée. Ce mollusque est composé de deux parties : le muscle, également appelé “noix”, et le corail. Le muscle est la partie noble que nous consommons principalement. Le corail, quant à lui, est la glande génitale de la Saint-Jacques et est composé de deux parties : une blanchâtre (la partie mâle) et une orangée (la partie femelle). La Saint-Jacques est donc hermaphrodite !
Pour préserver les ressources des Saint-Jacques à proximité de nos côtes normandes, leur pêche est strictement réglementée. Elle est autorisée du 1er octobre au 15 mai, pendant des créneaux horaires spécifiques, afin de laisser le temps aux coquilles d’atteindre leur taille mature (11 cm).
Chaque année, près de 30 000 tonnes de Saint-Jacques sont récoltées en France. La noix de Saint-Jacques est un aliment sain, relativement faible en calories (88 kcal/100 g). La petite quantité de graisse qu’elle contient est riche en oméga-3, essentiels au bon fonctionnement du système cardiovasculaire et cérébral.
Ce coquillage est également une excellente source de vitamine B12, essentielle au bon fonctionnement de nos cellules nerveuses et osseuses. De plus, la Saint-Jacques regorge de minéraux essentiels au développement des cellules. Une portion de noix de Saint-Jacques (environ 100 g) vous apporte 60 % des apports quotidiens recommandés en ces nutriments.
10 astuces pour réussir la cuisson des Saint-Jacques
- Température ambiante : Sortez les noix de Saint-Jacques du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant la cuisson pour qu’elles atteignent la température ambiante.
- Séchage : Séchez soigneusement les noix avec du papier absorbant pour garantir une belle caramélisation en surface, que vous utilisiez des noix fraîches ou congelées (cette étape est essentielle pour préserver la texture).
- Corail : Si vous ne souhaitez pas consommer le corail, vous pouvez le retirer à l’aide d’un couteau. Si vous le conservez, percez la partie jaune/orangée avec une fourchette avant la cuisson pour éviter qu’il n’éclate dans la poêle.
- Assaisonnement : Salez et poivrez les Saint-Jacques juste avant de les cuire afin d’éviter qu’elles ne se déshydratent. N’hésitez pas à être généreux en assaisonnement, la chair des Saint-Jacques est épaisse !
- Poêle adaptée : Utilisez une poêle en inox ou en fonte, de préférence non adhésive, qui conserve bien la chaleur pour une cuisson homogène.
- Cuisson sur poêle chaude : Chauffez votre poêle à feu vif avec un filet d’huile d’olive avant d’y déposer les noix, puis baissez légèrement le feu dès qu’elles sont dans la poêle pour éviter de les brûler.
- Positionnement des Saint-Jacques : Placez les Saint-Jacques sur leur face la plus large, côté poêle.
- Temps de cuisson : Comptez environ 1 à 2 minutes de cuisson de chaque côté pour des noix de taille moyenne. Elles doivent être dorées à l’extérieur et encore tendres à l’intérieur.
- Délicatesse : Évitez de remuer les Saint-Jacques pendant la cuisson afin d’obtenir une caramélisation uniforme. Retournez-les seulement à mi-cuisson, en faisant preuve de délicatesse !
- Gourmandise : Après les avoir retournées, ajoutez une noix de beurre dans la poêle. Laissez-les cuire tout en les arrosant généreusement avec le beurre fondu pour nourrir leur chair en profondeur.
Quand le milieu des Saint-Jacques est lisse et nacré, la cuisson est prête : vos Saint-Jacques seront parfaites, à la fois tendres et dorées !
Il existe d’autres techniques de cuisson des Saint-Jacques, en plus du snacking, la plus couramment utilisée. Vous pouvez également les rôtir au four. Pour cela, utilisez la fonction grill de votre four préchauffé à 250°C. Lavez soigneusement les noix et assurez-vous de bien les sécher avec du papier absorbant pour éviter qu’elles ne rendent de l’eau. Disposez-les dans un plat adapté avec du gros sel et une noix de beurre sur chaque noix. Veillez à les espacer pour éviter qu’elles ne collent. Enfournez-les à une distance raisonnable du grill pendant 2 à 5 minutes. Pour une touche d’exotisme, vous pouvez les saupoudrer d’épices, d’herbes et de parmesan.
Connaissez-vous les Saint-Jacques pochées ? Tout comme les œufs pochés, cette technique de cuisson consiste à plonger les Saint-Jacques dans un liquide chaud (eau, bouillon, vin, lait). Cette cuisson à feu très doux évite le brunissement de l’aliment. Par exemple, vous pouvez les pocher dans du bouillon préalablement salé pendant 15 minutes en les couvrant de film plastique.
La cuisson à la vapeur est une autre méthode peu utilisée mais tout aussi efficace pour obtenir des Saint-Jacques tendres. La cuisson dure entre 3 et 5 minutes.
Enfin, vous pouvez également déguster les Saint-Jacques crues sous forme de carpaccio, de tartare ou encore de sashimi. Pour faciliter la découpe, placez-les au congélateur pendant 30 minutes avant de les préparer.
Laissez libre cours à votre créativité pour les accompagner : légumes, féculents, salades ou gratins. La noix de Saint-Jacques se marie très bien avec une sauce, une marinade… Les possibilités sont infinies selon vos goûts.
Voici quelques recettes pour vous inspirer lors de vos prochains repas aux noix de Saint-Jacques :
- Carpaccio de Saint-Jacques
- Poêlées de Saint-Jacques au gingembre, miel et citron
- Noix de Saint-Jacques et purée de patate douce
Découvrez les Saint-Jacques Pêché Maison
Nos noix de Saint-Jacques, avec leur corail, sont pêchées au large des côtes françaises et expédiées directement depuis notre atelier vendéen jusqu’à chez vous. Vous pouvez les conserver au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours après réception. Elles sont fraîches, vous pouvez donc les congeler dans leur emballage sous vide pendant 1 mois pour préserver toutes leurs qualités gustatives.
Nous vous proposons des noix de Saint-Jacques de 200 g.
Bonne dégustation !
