La pâte à tarte, connue aussi sous le nom de “pâte brisée”, est une recette classique que tout le monde devrait maîtriser. Elle est si pratique dans de nombreuses situations ! Cependant, réussir cette pâte n’est pas si facile, car il existe plusieurs petits pièges à éviter.
Personnellement, j’ai passé beaucoup de temps (des années !) à rater ma pâte, au point de me demander si quelqu’un ne m’avait pas jeté un sort ! Finalement, c’est en suivant les instructions de la grande Martha Stewart que j’ai enfin réussi…
Découvrez ici la méthode infaillible pour réussir votre pâte à tarte à la perfection !
Beurre ou graisse ?
Le shortening végétal est facile à travailler et un peu moins capricieux que le beurre (voir la section suivante), car il est moins sujet aux variations de température. Cependant, entre les deux, il n’y a pas de compétition… Le beurre donne des résultats incroyablement supérieurs, avec une saveur et une texture incomparables. Une pâte faite avec du shortening sera également moins feuilletée. Je trouve aussi qu’une pâte tout beurre sent tellement bon lorsqu’elle sort du four, ce qui n’est pas le cas avec une pâte à la graisse.
Utiliser des ingrédients bien froids
Le meilleur secret pour réussir parfaitement la pâte, c’est d’utiliser des ingrédients VRAIMENT froids (l’eau et le beurre). Le mieux est de couper le beurre en petits cubes, puis de les remettre au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. L’eau doit également venir du réfrigérateur ou avoir été refroidie au réfrigérateur ou au congélateur.
Pourquoi ? Le beurre ne doit pas ramollir ! C’est le secret d’une pâte à tarte parfaite : les petits morceaux de beurre restent froids jusqu’au moment de la cuisson. Lorsque la pâte se retrouvera finalement dans le four, ces petits morceaux de beurre vont fondre et créer de la vapeur, ce qui formera de petites pochettes d’air partout dans la croûte. Plus il y a de ces pochettes, plus la pâte sera délicieuse et feuilletée. C’est pourquoi il faut non seulement utiliser des ingrédients froids, mais aussi bien refroidir la pâte entre chaque manipulation.
La recette de la pâte à tarte
Cette recette donne 2 abaisses de pâte.
- 2 1/2 tasses (625 ml) de farine
- 1 c. à thé (5 ml) de sel
- 1 c. à thé (5 ml) de sucre
- 1 tasse de beurre non salé (250 ml, ou 1/2 livre) très froid, coupé en petits cubes
- 1/4 à 1/2 tasse (60 à 125 ml) d’eau très froide
Note sur le sel : certains beurres sont plus salés que d’autres et certaines personnes n’aiment pas que la pâte brisée soit salée du tout. Si vous êtes sensibles à la quantité de sel, vous pouvez le réduire de moitié sans problème.
Verser la farine, le sel et le sucre dans le bol du robot culinaire. Pulvériser pendant quelques secondes pour que le sel et le sucre se mélangent bien à la farine.
Ajouter le beurre. Refermer le couvercle et pulvériser, pour que le robot fonctionne seulement par à-coups de quelques secondes à la fois.
Il ne faut pas laisser le robot mélanger tout d’un coup, car les petits morceaux de beurre se déferaient trop. Bien surveiller et arrêter le robot lorsque les morceaux de beurre ont la grosseur d’un pois.
Ouvrir le couvercle et verser 1/4 de tasse (60 ml) d’eau autour du mélange (pas seulement au milieu). Pulvériser encore par à-coups de quelques secondes à la fois. Tout d’un coup, le mélange devrait former une pâte qui se tient à peu près, sans être encore très homogène. Arrêter immédiatement de mélanger lorsque c’est le cas.
Il est très important de ne pas mélanger plus que nécessaire pour ne pas trop défaire le beurre. Si la pâte ne se tient pas encore vraiment, ajouter un peu d’eau, 1 c. à table (15 ml) à la fois, jusqu’à ce que cela se produise. Étaler une grande feuille de pellicule plastique sur une surface de travail. Verser la moitié du mélange de pâte sur la pellicule plastique. Avec l’aide des côtés de la pellicule plastique, écraser le mélange pour former un disque.
Lorsque la pâte forme une masse, replier la pellicule plastique pour le refermer en la serrant autour du disque de pâte. Retourner et aplatir le disque avec les mains. Puis, l’aplatir légèrement avec le rouleau pour comprimer la pâte.
Avec un grattoir, une règle ou tout autre ustensile dur et droit, arrondir les bords en pressant. C’est une étape qui peut sembler futile, mais qui est importante : si les bords sont friables et ne sont pas complètement intégrés à la masse, la pâte va craquer au moment de la rouler.
Mettre ensuite le disque de pâte au réfrigérateur et répéter avec l’autre moitié du mélange. Garder la pâte au réfrigérateur pendant au moins une heure avant de la sortir pour la rouler. Lorsqu’elle sort du réfrigérateur, il vaut mieux attendre 5 minutes avant de la rouler… Même si on veut que la pâte soit froide, si elle est TROP dure, elle aura tendance à craquer.
Bien rouler la pâte
Sortir la pâte de la pellicule plastique. Étendre un peu de farine sur un plan de travail et fariner le rouleau à pâtisserie. Il faut fariner partout, mais sans en mettre trop, car sinon la texture de la pâte sera compromise avec ce surplus de farine. Commencer à rouler le disque en suivant toujours la même technique : rouler un coup en s’éloignant, puis tourner légèrement la pâte.
C’est l’autre secret le plus important pour réussir la pâte à tarte : si on roule constamment la pâte sans la tourner ou la bouger, elle va coller. Pour faire une tarte (ou un pâté) dans un moule de 9 pouces (23 cm) de diamètre, il est préférable de rouler la pâte jusqu’à environ 13 pouces (33 cm) de diamètre. Lorsque la pâte est roulée, approcher le rouleau à pâtisserie et enrouler légèrement la pâte autour, ce qui la rendra plus facile à manipuler et à déplacer. Transférer la pâte dans le moule à tarte.
Bien presser la pâte dans le moule, puis couper l’excédent en laissant un bord d’environ 1/2 pouce (1 cm) autour. On peut ensuite faire une jolie bordure si désiré (par exemple avec une fourchette ou les doigts) ou simplement replier un peu la pâte sur le bord du moule à tarte. Retourner la pâte au congélateur pendant 15 minutes, pour qu’elle soit bien froide au moment d’entrer dans le four. C’est le moment de préchauffer le four et de préparer les garnitures !
Précuire la pâte
Certaines croûtes à tarte doivent être précuites, par exemple si on les remplit avec de la crème fouettée ou toute autre garniture qui n’a pas besoin de cuire au four. Pour précuire la pâte : déposer une feuille de papier parchemin dans le fond de la croûte et remplir l’assiette de pois secs (lentilles, pois jaunes, haricots blancs, etc.).
Ceci empêchera la pâte de gonfler et de se déformer. Cuire au four à 375 °F pendant environ 30 minutes, puis enlever le papier et les pois, et remettre au four pendant environ 5 minutes pour bien dorer la croûte. Laisser refroidir avant de garnir. La pâte crue se conserve quelques semaines au réfrigérateur et peut également être congelée. Les croûtes de tarte précuites peuvent également être congelées.
N’hésitez pas à consulter mes autres recettes de tartes pour encore plus d’inspiration :
- Comment ne jamais rater sa pâte à tarte
- Pâte à tarte de base
- Tarte à la lime
