Dans le domaine de l’hygiène alimentaire, il est essentiel pour les établissements de production et de restauration de mettre en place un plan de maîtrise sanitaire (PMS). Ce plan a pour objectif de garantir la santé et la sécurité des consommateurs en aidant les exploitants et leur personnel à gérer correctement leurs locaux, leurs denrées et leurs procédures. Découvrons ensemble les principes du PMS, ses composants et comment le mettre en place.
Plan de maîtrise sanitaire : de quoi s’agit-il ?
Le plan de maîtrise sanitaire est un ensemble de mesures préventives visant à assurer l’hygiène alimentaire. Il est mis en place par le gérant de l’établissement ou par un référent HACCP formé. Ce plan se présente sous forme de documents écrits qui détaillent toutes les mesures prises par l’entreprise pour éviter les risques biologiques, chimiques et physiques.
Le PMS fait partie de la réglementation “Paquet Hygiène” mise en place en janvier 2006. Ce paquet de règlements européens s’applique à tous les acteurs de l’alimentaire, de la production à la vente finale, en passant par la transformation et le transport. Le règlement CE n°852/2004 encadre spécifiquement les obligations des professionnels et la mise en place d’un PMS.
La mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire est obligatoire pour toute entreprise qui stocke, prépare et/ou distribue des denrées alimentaires. Cela concerne les restaurants, les usines agroalimentaires, les agriculteurs vendant leur viande sur les marchés, les espaces de restauration collective, etc.
À quoi sert un PMS pour un établissement ?
Un plan de maîtrise sanitaire ne se résume pas à une simple formalité administrative. Il répond à plusieurs objectifs concrets axés sur la sécurité et la qualité des aliments.
Assurer la sécurité des clients
Le premier objectif d’un plan de maîtrise sanitaire est de garantir que les consommateurs ne courent aucun risque. En suivant les recommandations des guides de bonnes pratiques d’hygiène alimentaire et le système HACCP, les professionnels doivent prendre toutes les mesures nécessaires pour que les clients puissent consommer leurs produits en toute sécurité. Le PMS répertorie, détaille et rappelle toutes ces mesures, informant ainsi les salariés des méthodes à appliquer au quotidien.
Être en capacité de s’auto-évaluer
Les professionnels de l’alimentaire ont tout intérêt à remettre en question leurs principes et leurs méthodes de fonctionnement sans attendre un contrôle des autorités sanitaires. Le plan de maîtrise sanitaire permet de vérifier l’application des précautions, de la prévention des risques et des méthodes de travail. Le professionnel peut ainsi revoir point par point chaque règle d’hygiène alimentaire, vérifier la bonne réalisation du nettoyage, le respect du plan de circulation HACCP, la conservation des aliments à la bonne température, l’entretien du matériel, etc.
Être en conformité avec la législation
L’hygiène alimentaire repose sur des règles précises et des mesures scientifiquement validées pour garantir la sécurité des aliments. Le plan de maîtrise sanitaire permet de respecter ces règles et de se conformer aux obligations légales du domaine alimentaire. Il évite les avertissements, les amendes et les fermetures administratives en cas de contrôle. Les contrôleurs demandent souvent à voir le PMS lors de leur passage dans l’établissement.
Que doit contenir un plan de maîtrise sanitaire ?
Le contenu d’un PMS est régi par la réglementation européenne. Il doit comporter plusieurs parties et des informations précises, abordées lors de la formation HACCP.
Les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire
Un professionnel doit inclure dans son plan de maîtrise sanitaire les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire propres à son secteur d’activité. Ce document détaille les mesures et procédures concernant le personnel, les locaux et le matériel, le nettoyage et la désinfection, la lutte contre les nuisibles, l’approvisionnement en eau, la surveillance et la maîtrise des températures, ainsi que le contrôle des produits à réception et à expédition.
Le plan HACCP à jour et validé
Le PMS doit également inclure les documents relatifs à l’analyse des risques et à la maîtrise des points critiques selon les principes de l’HACCP. Ces documents précisent le champ d’application, les dangers biologiques, physiques et chimiques, ainsi que les points critiques avec les limites à ne pas dépasser, les méthodes de surveillance et les actions à mettre en place en cas de problème.
La procédure de gestion de la traçabilité
La traçabilité des produits utilisés est un point central du PMS. Il doit donc inclure la procédure de traçabilité permettant d’identifier le type et la provenance de chaque aliment. Cela consiste à définir comment le professionnel garantit la traçabilité des matières premières, la conservation des justificatifs de traçabilité et le parcours de la matière première depuis son arrivée jusqu’à sa transformation finale.
La procédure de gestion des produits non conformes
Le dernier volet du PMS concerne la gestion des produits non conformes aux règles établies. Il décrit ce qui se passe lorsque qu’un produit est jugé non conforme : sa destruction, son stockage, sa remise en conformité, etc. Il peut également inclure une procédure de rappel si nécessaire.
Grâce à toutes ces informations répertoriées dans leur PMS, les professionnels disposent d’une base fiable et solide pour exercer leur activité et répondre aux obligations légales.
