Lorsque l’on parle d’hygiène alimentaire dans le domaine de la restauration, il faut comprendre qu’il s’agit de la méthode HACCP ou sécurité sanitaire, qui concerne principalement la propreté de la consommation des aliments. Le règlement CE n° 852/2004 définit l’hygiène des aliments comme les mesures et conditions nécessaires pour contrôler les dangers, garantir la sécurité, la qualité et rendre les denrées alimentaires propres à la consommation humaine.
Pour mieux comprendre cette notion, il est important de décoder les différents dangers liés à l’alimentation, les conséquences de la présence de substances dangereuses ou de bactéries, et savoir comment les éliminer pour éviter ces dangers. Découvrez les risques à maîtriser, les méthodes et les outils à adopter pour garantir la propreté, la qualité et la salubrité des aliments.
Les différents dangers liés à l’Hygiène Alimentaire
En France, l’Institut national de veille sanitaire (InVS) a comptabilisé en 2015 pas moins de 11 429 victimes de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC), dont cinq personnes ont perdu la vie. Face à ces chiffres alarmants, les professionnels de l’alimentaire doivent prendre conscience de l’importance de la salubrité alimentaire et faire des efforts en matière d’hygiène alimentaire.
On distingue trois types de risques dans le secteur alimentaire :
- Les risques biologiques : présence et développement de bactéries et de virus tels que le staphylocoque, la salmonelle ou encore la listeria
- Les risques chimiques : présence de substances toxiques comme les produits d’entretien
- Les risques physiques : présence de morceaux ou d’objets solides (verre, bois, cheveux) dans les ustensiles de cuisine
Même si les intoxications sont généralement bénignes, entraînant des symptômes tels que des vomissements ou des maux de tête, il est important de savoir que des complications graves peuvent survenir en fonction de la qualité des aliments et de leur niveau de contamination.
C’est pourquoi les autorités françaises et européennes ont établi des règles sanitaires strictes pour contrôler la qualité des denrées alimentaires, de la production à la consommation, et garantir ainsi la sécurité et la santé des consommateurs.
Le guide des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire (GBPH)
Pour aider les restaurateurs, le GBPH est un outil précieux pour garantir la salubrité des aliments et la maîtrise de la chaîne du froid. Les guides ont pour objectif d’aider les professionnels de la restauration à maîtriser la sécurité sanitaire des denrées et à proposer des aliments propres à la consommation.
Les guides des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire sont également très utiles pour respecter les obligations réglementaires, notamment les législations sanitaires définies par les règlements (CE) n° 852/2004, 183/2005 et 1069/2009.
Ces différents règlements encouragent vivement l’élaboration d’un GBPH (guide des bonnes pratiques d’hygiène des aliments).
L’élaboration d’un guide des bonnes pratiques d’hygiène des aliments
Un GBPH complet et validé sert de document de référence lors des contrôles sanitaires des produits alimentaires. Pour valider un guide de bonnes pratiques d’hygiène alimentaire (GBPH), il faut suivre un protocole et obtenir l’approbation des autorités compétentes.
La validation comporte plusieurs étapes :
- Notification de la demande du guide GBPH
- Rédaction de la demande
- Évaluation réglementaire et technique du projet de création de guide de bonnes pratiques d’hygiène alimentaire
- Consultation du document par les instances compétentes
- Validation par l’administration
- Communication de la présence du guide des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire aux consommateurs et publication
- Révision des guides publiés
À titre d’information, il existe un guide des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire pour chaque secteur. Les guides dédiés aux restaurateurs, à la charcuterie artisanale et à l’industrie des jus de fruits ont été élaborés en collaboration avec les acteurs de ces secteurs.
Contenu d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène alimentaire
Chaque guide de bonnes pratiques d’hygiène alimentaire a pour objectif d’aider les professionnels de l’alimentaire à garantir la sécurité des denrées et la santé des consommateurs, ainsi qu’à respecter les obligations réglementaires.
De manière générale, un GBPH comporte :
- Une analyse des dangers (risques de contamination, etc.)
- Les solutions à mettre en œuvre pour maîtriser les dangers, empêcher une éventuelle contamination et garantir la sécurité des denrées alimentaires
- Des fiches de bonnes pratiques d’hygiène dédiées au personnel
- Des fiches de bonnes pratiques d’hygiène relatives au nettoyage et à la désinfection
- Des fiches de bonnes pratiques d’hygiène relatives à la gestion des déchets
- Des fiches dédiées à l’aménagement des locaux des entreprises évoluant dans le domaine de l’alimentaire
Pour accéder à un guide des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire, un restaurateur peut se rendre sur le site du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation et télécharger gratuitement le document relatif à son secteur. Il peut également commander son GBPH sur le site de la Documentation française.
Attention, les guides des bonnes pratiques alimentaires proposés par ce dernier sont payants, contrairement à ceux du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation.
La Formation Hygiène Alimentaire du Personnel
Depuis le 1er octobre 2012, au moins un membre du personnel d’un établissement du secteur de l’agro-alimentaire doit se former à la sécurité et à la salubrité de la nourriture. La formation HACCP portant sur l’hygiène des aliments dure 14 heures réparties sur 2 jours et concerne toutes les personnes possédant un emploi dans le domaine de la restauration.
La formation d’hygiène alimentaire doit être assurée par un organisme déclaré auprès du préfet de région, respectant un cahier des charges et un programme de formation spécifique, conformément au Code du travail.
La formation permet aux stagiaires d’acquérir et d’approfondir leurs connaissances sur la réglementation en vigueur du HACCP et de l’hygiène alimentaire, les bonnes pratiques d’hygiène, les prérequis de l’entreprise, la méthode HACCP, la gestion des denrées d’origine animale, la mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), les contrôles officiels, la gestion des denrées et leur traçabilité.
La formation HACCP est obligatoire pour de nombreux établissements de restauration, mais certains propriétaires peuvent être dispensés en justifiant d’une expérience de gestion dans le secteur alimentaire ou en suivant une formation présente dans la liste des formations reconnues.
La méthode HACCP
La méthode HACCP (Hasard Analysis Critical Control Point) consiste à analyser les risques et à maîtriser les points critiques. Ce dispositif permet d’identifier les dangers liés à l’alimentation et de mettre en place des mesures pour garantir la propreté et la qualité des produits, ainsi que la sécurité des clients lors de la consommation des denrées.
La méthode HACCP s’appuie sur 5 critères principaux, appelés la règle HACCP des 5 M :
- Main-d’œuvre : les employés manipulant les denrées doivent être aptes sur le plan médical, avoir une bonne hygiène et se laver régulièrement les mains. La formation du personnel est essentielle, tout comme la protection des blessures pour éviter la contamination des aliments.
- Milieu : l’espace de travail doit être entretenu, nettoyé et désinfecté fréquemment pour limiter le développement de bactéries. Les locaux doivent être faciles à entretenir et non absorbants.
- Matériel : le matériel utilisé pour la préparation des denrées doit être régulièrement nettoyé et désinfecté.
- Matières premières : le contrôle des denrées doit être réalisé minutieusement pour vérifier leur température, leur DLC ou leur traçabilité.
- Méthode HACCP : l’organisation prévue doit être respectée, notamment en ce qui concerne le contrôle à la livraison, les méthodes de conservation ou de cuisson.
La méthode HACCP est un outil indispensable pour valoriser les denrées alimentaires et gagner en notoriété. Elle permet de rassurer les consommateurs quant à la qualité des aliments et de créer une relation de confiance avec la clientèle. Elle permet également de justifier la conformité de l’établissement lors des contrôles sanitaires.
Il est important de noter que la méthode HACCP ne vise pas à éliminer tous les dangers, mais à les identifier et à agir à la source pour limiter leur impact sur la sécurité alimentaire.
La traçabilité : un élément important de la méthode HACCP
La traçabilité est un élément important de la méthode HACCP. Elle permet de garantir efficacement la qualité et la sécurité des aliments. La traçabilité de toute denrée alimentaire doit être assurée par les restaurateurs dans le cadre du système HACCP, selon le Règlement CE 178/2002.
Pour assurer la traçabilité d’une denrée alimentaire, il est nécessaire de la retrouver depuis les étapes de la production jusqu’à la consommation. Cela implique de contrôler les produits à la réception, de conserver les DLC, les numéros de lot et les estampilles sanitaires, et d’étiqueter les aliments entamés ou restockés dans une chambre froide.
Les Contrôles Sanitaires
Les contrôles alimentaires et sanitaires sont effectués par des directions interministérielles, placées sous l’autorité du préfet départemental. Ces contrôles visent à garantir la conformité, la qualité et la sécurité des denrées alimentaires, ainsi que le respect des bonnes pratiques d’hygiène.
Les contrôles peuvent être effectués par la DDCSPP, la DDPP ou la DDCCRF. Ils peuvent porter sur la conformité, la qualité, la sécurité des denrées, les plans hygiéniques, la formation HACCP et la maîtrise de la chaîne du froid.
Les contrôles inopinés sont réalisés à l’improviste et peuvent être motivés par des signalements de produits de mauvaise qualité ou un haut niveau de risque sanitaire.
En fonction des constats réalisés lors du contrôle, des mesures peuvent être prises, comme la saisie de documents ou la destruction des aliments jugés impropres à la consommation humaine.
Les appréciations des contrôles peuvent être consultées par les consommateurs sur le site Alim’Confiance.
La sécurité alimentaire est un enjeu majeur dans le domaine de la restauration. En respectant les bonnes pratiques d’hygiène et en suivant les règles établies par la méthode HACCP, les professionnels de l’alimentaire peuvent garantir la propreté, la qualité et la salubrité des aliments qu’ils proposent à leurs clients.
