Lorsqu’il s’agit de nourriture, il existe de nombreux termes et acronymes à connaître, que ce soit pour les boucheries en ligne, les usines de transformation alimentaire ou les restaurants, par exemple. Comme dans de nombreux domaines, le monde de l’alimentation a son propre vocabulaire. Parmi ces termes importants, on peut citer l’AOC (Appellation d’origine contrôlée) pour le vin, la FDA (Food and Drug Administration) aux États-Unis ou encore le MAPAQ (Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec) au Canada.
Cependant, il en est un qui est particulièrement important en matière de sécurité alimentaire, et c’est la certification HACCP. Cette certification garantit la sécurité de notre alimentation, en veillant à ce que tout ce que nous mangeons soit propre, sûr et comestible.
Que signifie HACCP?
HACCP signifie “Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise”. Il s’agit d’une méthode ou d’un système de travail visant à assurer la sécurité alimentaire à tous les niveaux du processus de transformation. En d’autres termes, cette méthode permet d’identifier, d’évaluer et surtout de maîtriser tous les dangers pouvant menacer la salubrité des aliments.
Pas seulement au Canada
La certification HACCP a fait ses preuves non seulement au Québec et en Ontario, mais partout dans le monde, dans tous les secteurs de transformation et de distribution alimentaire, ainsi que dans la restauration.
Les 7 principes HACCP
Pour obtenir la certification HACCP, une entreprise agro-alimentaire, qu’il s’agisse d’un restaurant, d’une usine de transformation ou même d’une boucherie en ligne, doit suivre une série de 12 étapes liées à 7 principes fondamentaux:
1. Procéder à une analyse des risques ou dangers
Il s’agit d’identifier les étapes du processus et d’identifier les risques ou les dangers potentiels. L’équipe chargée de la certification HACCP se concentre alors sur les dangers qui peuvent être évités, éliminés ou contrôlés par le système HACCP.
2. Déterminer les points critiques
Un point critique est une étape ou une procédure dans laquelle un contrôle peut être appliqué pour prévenir, éliminer ou réduire à des niveaux acceptables les dangers pour la sécurité sanitaire des aliments. L’équipe de certification HACCP utilise un arbre de décision pour identifier les points de contrôle critiques dans le processus. Un point de contrôle critique peut contrôler plusieurs dangers liés à la sécurité sanitaire des aliments. Le nombre de points critiques requis dépend des étapes de traitement et du contrôle nécessaires pour assurer la sécurité alimentaire.
3. Fixer le ou les seuil(s) critique(s) pour chaque point
Le seuil critique est la valeur maximale et/ou minimale à laquelle un paramètre biologique, chimique ou physique doit être contrôlé à un point critique pour prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable la survenue d’un danger pour la sécurité sanitaire des aliments. Le seuil critique est déterminé par des mesures telles que le temps, la température, l’activité de l’eau (Aw), le pH, le poids, etc.
4. Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les points critiques
L’équipe en charge de la certification HACCP décrit les procédures de surveillance pour mesurer les seuils critiques à chaque point de contrôle critique. Ces procédures décrivent comment les mesures sont prises, quand elles sont prises, qui est responsable des mesures et à quelle fréquence elles sont prises pendant la production.
5. Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un point critique n’est pas maîtrisé
Les mesures correctives sont les procédures suivies en cas d’écart par rapport à un seuil critique. L’équipe de certification HACCP identifie les mesures à prendre pour empêcher les aliments potentiellement dangereux d’entrer dans la chaîne alimentaire et les étapes nécessaires pour corriger le processus. Cela comprend généralement l’identification des problèmes et les mesures prises pour garantir que le problème ne se reproduise pas.
6. Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement
Les activités de vérification, autres que la surveillance, permettent de vérifier la validité du plan HACCP et le bon fonctionnement du système conformément au plan. L’équipe HACCP peut effectuer des activités telles que l’audit des points critiques, l’examen des enregistrements, l’examen de l’expédition préalable, l’étalonnage des instruments et les tests de produits pour vérifier le bon fonctionnement du système.
7. Constituer un dossier contenant toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application
Un élément clé du système HACCP consiste à enregistrer les informations prouvant la sécurité de la production alimentaire. Ces enregistrements doivent inclure des informations sur l’équipe HACCP, la description du produit, les organigrammes, l’analyse des dangers, les points critiques identifiés, les seuils critiques, le système de surveillance, les actions correctives, les procédures d’archivage et les procédures de vérification.
La sécurité alimentaire est une priorité et le système HACCP est la base de toutes les normes de sécurité alimentaire, normes reconnues par la GFSI (Global Food Safety Initiative).
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