La méthode HACCP est un outil essentiel pour assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire dans le domaine de la restauration. Elle permet de prévenir et de contrôler les dangers physiques, biologiques et chimiques présents dans les aliments. Mais quelle est la définition exacte de la méthode HACCP ?
Définition de la méthode HACCP
HACCP est l’acronyme de Hazard Analysis Critical Control Point, qui se traduit en français par “système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques”. Cette méthode, largement utilisée dans le domaine de l’alimentation et de l’agro-alimentaire, consiste à identifier, évaluer et décrire les mesures de maîtrise des risques liés à la sécurité alimentaire.
Face au succès de la méthode HACCP, de nombreuses institutions et organismes l’ont intégrée à leurs processus. Juridiquement, les principes HACCP sont apparus dans la réglementation de l’Union Européenne à partir des années 1990. Aujourd’hui, il est obligatoire d’établir un plan HACCP pour augmenter la protection de la santé du consommateur, conformément au règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
Les principes de la méthode HACCP
La méthode HACCP repose sur 7 principes d’identification, d’évaluation et de description des mesures de maîtrise. Ces principes sont les suivants :
- Analyse des dangers
- Détermination des points critiques (CCP)
- Détermination des seuils critiques
- Mise en place des systèmes de surveillance
- Détermination des mesures correctives
- Contrôle et vérification du bon fonctionnement du système HACCP
- Constitution d’un dossier récapitulatif des procédures et de leur mise en application
Ces 7 principes correspondent aux 12 étapes de la méthode HACCP, qui permettent de mettre au point des plans d’action et de correction clairs afin d’assurer la sécurité et l’hygiène alimentaire.
Qui est concerné par la méthode HACCP ?
La méthode HACCP est obligatoire pour les professionnels de l’alimentation et de la restauration depuis le 1er octobre 2012. Ainsi, les producteurs d’aliments, les professionnels de bouche, les entreprises assurant la logistique et la distribution des aliments, les fournisseurs d’équipements et d’emballage, ainsi que les entreprises de nettoyage et de désinfection sont concernés par la méthode HACCP.
Les avantages de la méthode HACCP en cuisine
L’application de la méthode HACCP en cuisine présente de nombreux avantages :
- Améliorer la sécurité alimentaire : en anticipant, évaluant et contrôlant les dangers potentiels, la méthode HACCP permet de proposer une nourriture saine et d’éviter les problèmes d’intoxication alimentaire.
- Faciliter les contrôles sanitaires : en appliquant les règles d’hygiène de la méthode HACCP, les restaurateurs peuvent aborder sereinement les contrôles sanitaires et éviter des sanctions.
- Gagner la confiance des consommateurs : la mise en place de la méthode HACCP démontre un professionnalisme et permet de proposer des aliments de qualité, ce qui valorise l’établissement et fidélise les clients.
- Obtenir la reconnaissance des professionnels : la méthode HACCP est perçue comme une méthode rigoureuse et fiable par les autres professionnels du secteur.
- Respecter les normes légales : la méthode HACCP fait partie des textes fondamentaux relatifs à l’hygiène alimentaire et est requise d’un point de vue légal.
En conclusion, la méthode HACCP est essentielle pour garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire en cuisine. Son application permet d’améliorer la sécurité alimentaire, de faciliter les contrôles sanitaires, de gagner la confiance des consommateurs, d’obtenir la reconnaissance des professionnels et de respecter les normes légales.
