La restauration collective est une pratique complexe tant pour les acheteurs publics que pour les opérateurs répondant aux marchés publics. Toutefois, il existe des outils et des méthodes qui peuvent faciliter ce processus. Dans cet article, nous vous présenterons quelques conseils pratiques pour mettre en place une démarche d’achat de produits alimentaires locaux et de qualité en restauration collective.
Comprendre ses besoins et les produits disponibles localement
Avant de vous lancer, il est essentiel de définir et de connaître précisément vos besoins. Une fois cela fait, vous devez vous familiariser avec les produits locaux disponibles afin d’orienter vos choix. Cette connaissance fine des produits vous aidera à sélectionner ceux qui correspondent le mieux à vos attentes.
Utiliser les leviers disponibles
Plusieurs leviers peuvent être mobilisés pour faciliter une politique d’achat en lien avec les filières de production locales :
- Utilisez le seuil en-dessous duquel l’approvisionnement en gré à gré est possible. Toutefois, n’oubliez pas de consulter plusieurs entreprises pour faire jouer la concurrence. Depuis le 1er octobre 2015, ce seuil a été relevé à 25 000€.
- L’article 53 du code des marchés publics vous permet de favoriser les circuits courts d’approvisionnement en incluant des critères de performances en matière de développement des approvisionnements directs de produits de l’agriculture. Ainsi, vous pouvez prendre en compte des critères tels que la saisonnalité, la fraîcheur et la traçabilité des produits pour choisir vos fournisseurs.
- Allotissez vos marchés en découpant les lots de manière précise. Cela vous permettra d’élargir le nombre de producteurs pouvant répondre à vos appels d’offres.
- Demandez aux candidats de décrire leur schéma de filière et leur approvisionnement afin de mieux comprendre leur démarche.
- Utilisez des clauses sociales pour favoriser l’emploi de personnes en insertion.
- Enfin, assurez-vous de respecter le délai maximum de paiement de l’État, des établissements publics administratifs et des collectivités territoriales qui est de 30 jours.
Approches selon le mode de gestion
Selon le mode de gestion choisi, il existe différentes approches à adopter pour faciliter vos achats en restauration collective :
- Pour un achat public en gestion directe, il est recommandé de définir très précisément vos besoins, d’inscrire des produits disponibles localement et d’allotir vos marchés pour permettre à un maximum de fournisseurs de répondre à vos demandes.
- En revanche, pour un achat public en gestion concédée, il est conseillé de caractériser vos besoins, de déterminer un cahier des charges précis et contrôlable, de créer des marchés ou des lots spécifiques (comme le bio ou le fermier), et d’exiger une transparence dans les achats de denrées alimentaires.
L’outil Localim : Votre allié pour un approvisionnement de qualité
Localim est une boîte à outils spécialement conçue pour accompagner les acheteurs publics de la restauration collective en gestion directe dans le développement de leur approvisionnement en produits de qualité et respectueux de l’environnement. Cet outil constitue une réelle opportunité de garantir des débouchés aux producteurs et de reconquérir une part de la valeur ajoutée de leurs produits.
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Image: Restauration collective
