Chine-Japon, quelles distinctions ?
Dans le monde des thés verts, les feuilles subissent peu ou pas d’oxydation, contrairement aux thés noirs. Pour empêcher ce processus, elles sont rapidement chauffées après leur récolte afin d’arrêter l’activité des enzymes oxydantes. Cette étape de dessiccation varie en fonction de l’expertise des deux producteurs historiques de thé.
La méthode chinoise, vieille de plusieurs millénaires, nécessite une cuve métallique chauffée au bois ou à l’électricité (ou de grands cylindres dans les usines de fabrication). Cette chaleur sèche permet de préserver les arômes floraux et offre un thé végétal parfois rehaussé de notes de noisette grillée.
Au Japon, depuis le XVIe siècle, la dessiccation se fait à la vapeur, permettant ainsi de créer des thés de type Sencha qui représentent aujourd’hui 70 % de la production japonaise. Ces thés dégagent des arômes de légumes verts, soutenus par des notes iodées et marines typiques. Attention, certains thés estampillés “Sencha” ne proviennent pas du Japon, mais sont fabriqués dans d’autres régions du monde selon cette méthode japonaise.
Quels sont les critères de qualité d’un bon thé ?
Les meilleurs thés de notre sélection proviennent de maisons spécialisées. Ce sont également les plus coûteux. Le prix n’est pas un critère infaillible et le marketing peut parfois fausser l’évaluation. Cependant, les thés issus de jardins prestigieux sont généralement plus chers à l’achat, et les maisons de thé réalisent généralement une marge plus faible sur ces produits par rapport aux thés traditionnels ou aux mélanges aromatisés. Il est donc peu probable qu’un thé vert bon marché soit de grande qualité. Pour réduire les coûts, certains fabricants mélangent des thés provenant de différentes origines (Indonésie, Chine, Kenya…) qui sont soumis à de fortes pressions commerciales et de qualité médiocre. Vous vous en rendrez compte en ouvrant un sachet : une mouture sèche comportant plus de poussière et de fragments de feuilles que de feuilles entières n’est pas un bon signe…
À l’inverse, les thés verts les plus prestigieux sont généralement les thés de printemps. Récoltés dès février ou mars en Chine (selon les provinces) et à partir de fin avril au Japon, ils sont composés de jeunes bourgeons, les plus tendres et les plus verts. Cela permet de limiter les résidus de pesticides car ces récoltes ont lieu à une saison optimale pour les théiers, qui ont moins besoin de produits chimiques pour leur protection ou leur croissance, expliquent Pierre et Florian du Parti du thé, une boutique spécialisée à Paris. Mais attention, tout comme leurs feuilles prélevées en haut des arbres à thé, leur prix est élevé !
Enfin, même si le thé vert japonais est généralement plus réputé dans nos contrées que le thé chinois, les deux origines offrent des thés de qualité variable. Il vaut donc mieux demander des conseils dans une boutique spécialisée pour se lancer.
Conservation, préparation : les bases d’un bon thé vert !
Le thé vert perd rapidement son arôme car il s’oxyde très rapidement. Lorsqu’il est conditionné en sachet, il se conserve mieux lorsqu’il est emballé individuellement. Qu’il soit en vrac ou en sachet, en général, il doit être conservé à l’abri de la lumière, de préférence au frais et sans humidité. Si vous le placez au réfrigérateur, mettez-le dans une boîte hermétique pour éviter qu’il ne prenne les odeurs fortes d’autres aliments (oignons, fromages…).
Il est préférable d’éviter l’eau du robinet si elle est calcaire ou contient du chlore, car cela écrase les arômes et rend le thé amer. Il vaut mieux utiliser de l’eau en bouteille, de source ou minérale, peu minéralisée (comme Mont Roucous, Volvic…).
Les feuilles de thé doivent également être chauffées à la bonne température pour révéler toute la richesse d’un thé. Les thés verts sont délicats et doivent être infusés à une température d’environ 70 à 80 °C, contre 90 °C pour un thé noir. Si vous n’avez pas de bouilloire avec un thermostat, une astuce consiste à porter l’eau à ébullition, puis à y ajouter un quart d’eau froide avant d’y infuser votre thé. Le temps d’infusion est généralement de 1 à 3 minutes pour un thé japonais et de 2 à 4 minutes pour un thé chinois.
Si votre thé est en vrac, vous avez le choix entre différents types de filtres : jetables en papier, réutilisables en tissu, balles ou filtres en métal… Bien que certains experts estiment que certains matériaux peuvent parfois donner une légère saveur à l’infusion, cet effet reste très minime. Cependant, il est préférable de ne pas utiliser le même filtre réutilisable pour des thés noirs très forts (comme les thés fumés, par exemple) ou parfumés et pour des thés verts. L’essentiel est de choisir un contenant suffisamment spacieux pour que les feuilles se déploient au contact de l’eau et révèlent toute leur saveur. Inutile de bourrer le filtre comme le foyer d’une pipe : l’adage est d’utiliser 2 g de thé pour 20 cl d’eau.
Enfin, un thé de qualité doit être consommé immédiatement après son infusion. Ne le mettez pas dans une thermos, car son goût s’altère rapidement ! En revanche, les thés de qualité peuvent être infusés plusieurs fois, jusqu’à 3 ou même 4 fois. La seule différence entre les infusions successives réside dans le fait que la caféine (ou théine, qui est la même molécule) est extraite à plus de 80 % lors de la première infusion.
