Le sirop de glucose est un ingrédient essentiel dans de nombreuses pâtisseries et confiseries, bien qu’il soit rarement mentionné dans les recettes. Principalement utilisé par les professionnels de l’industrie alimentaire, il joue un rôle crucial dans la réussite de certaines pâtisseries, confiseries et glaces. Il s’agit d’un petit “truc” de pro qui est parfois omis dans les recettes, mais qui commence à faire son apparition dans certains ouvrages.
Comment est-il fabriqué ?
Le sirop de glucose est obtenu par hydrolyse de l’amidon de maïs ou de la fécule de pomme de terre. Il agit comme un agent anti-cristallisant, tout comme le sucre inverti ou le sorbitol. Il existe différents types de sirop de glucose, définis par leur DE (Dextrose Equivalent), qui indique également leur pouvoir de rétention d’eau. Les pâtissiers utilisent généralement un sirop de glucose avec un DE de 38, qui est le plus couramment disponible en boutique.
Le sirop de glucose à faible DE (environ 30) a une texture visqueuse, pâteuse et collante, tandis que celui à haut DE (environ 70) est plus fluide. Le sirop de glucose devient malléable lorsqu’il est légèrement réchauffé, et se fluidifie à haute température. Le sirop de glucose à faible DE a un pouvoir sucrant quatre fois moins élevé que le sucre traditionnel, mais apporte la même quantité d’énergie (calories). En revanche, le sirop de glucose à haut DE a généralement un goût très sucré car il contient du fructose. Il est souvent utilisé par l’industrie alimentaire pour remplacer une partie du sucre en raison de son coût inférieur, mais aussi pour ses propriétés d’exhausteur de goût.
Pourquoi utiliser du sirop de glucose ?
Le sirop de glucose est utilisé en pâtisserie pour ses propriétés anti-cristallisantes et de conservation. Voici quelques-uns de ses avantages :
Anti-cristallisant du sucre
Le glucose empêche la cristallisation dans vos préparations. C’est très utile pour la réalisation de pièces en sucre tiré, sucre soufflé, sucre coulé, sucre cuit et nougatine. Il est également utilisé dans les confiseries. Par exemple, chez Je Papote, nous l’avons utilisé plusieurs fois pour la confection de fudges, bounty maison, pâtes de fruits et caramels afin d’obtenir une texture souple et éviter la cristallisation.
Anti-cristallisant de l’eau
Le glucose prévient la cristallisation de l’eau lors de la congélation. Il est donc très utile d’en ajouter dans vos glaces maison pour obtenir une texture souple et onctueuse, plutôt qu’un bloc de glace, tout en prolongeant leur conservation.
Conservation
Pour améliorer le moelleux de vos pâtisseries (comme les madeleines par exemple), vous pouvez également utiliser du glucose. Nous avons essayé d’en ajouter dans notre recette de cookies, et le résultat a été des cookies ultra moelleux ! Les industriels l’utilisent souvent pour une meilleure conservation, vous en trouvez donc très souvent dans les produits que vous consommez au quotidien.
Comment utiliser le sirop de glucose ?
Le sirop de glucose a une consistance visqueuse qui le rend peu pratique à utiliser. Voici quelques conseils pour bien l’utiliser dans vos recettes :
Pour le peser, nous vous recommandons de le chauffer légèrement au micro-ondes en mode décongélation pendant quelques secondes pour le rendre tiède et plus fluide. Ensuite, placez le pot sur une balance, effectuez la tare pour remettre la balance à zéro, puis prélevez la quantité de sirop souhaitée avec une cuillère (la balance indiquera alors -30 g par exemple).
Pour le mélanger avec les autres ingrédients de votre préparation, vous devrez le diluer. Si vous l’ajoutez à une préparation froide, diluez-le dans un liquide tiède comme du lait ou de l’eau, selon votre recette. Pour les glaces, procédez de la même manière, mais attendez que le mélange refroidisse avant de poursuivre la recette.
Si vous l’ajoutez à une préparation chaude, approchez votre cuillère de sirop des parois de la casserole pour le faire fondre et mélangez-le ensuite avec les autres ingrédients.
Respectez les indications de vos recettes pour connaître les dosages précis. Voici quelques exemples d’utilisation :
- Sucre tiré : 350 g de sirop de glucose pour 1 kg de sucre.
- Glace : 100 g de sirop de glucose pour 1 litre de lait.
- Nougatine : 500 g de sirop de glucose pour 1 kg de sucre.
- Sucres cuits (pour les pièces montées) : 250 g de sirop de glucose pour 1 kg de sucre.
Si vous créez votre propre recette, veillez à ne pas utiliser trop de sirop de glucose par rapport aux autres ingrédients. Il doit remplacer une partie du sucre, mais ne pas le remplacer entièrement. En pâtisserie, il est courant de remplacer environ 30% du sucre par du sirop de glucose (sauf indication contraire dans la recette spécifique).
Et d’un point de vue santé ?
Nous nous sommes posé des questions sur l’utilisation de cet ingrédient dans nos préparations. Est-il nocif pour la santé ? Les réponses restent ouvertes. Des études sur le sirop de glucose-fructose mettent en avant des effets néfastes sur la santé, tels que l’obésité, le diabète et les maladies cardiovasculaires, car le fructose se stocke directement sous forme de graisse dans notre organisme. En revanche, le glucose ne semble pas poser de problème, car il est la forme de sucre la plus facilement assimilable par notre organisme (source : Top Santé – Dr Lecerf). Cependant, il a un indice glycémique élevé, ce qui peut être néfaste si on en consomme trop fréquemment et en grande quantité.
Quoi qu’il en soit, comme pour de nombreux aliments du quotidien, il est important de le consommer avec modération (tout comme le sucre). Nous l’utilisons de manière parcimonieuse pour des réalisations spécifiques qui nécessitent ce type de produit afin d’obtenir le meilleur résultat possible.
Où trouver du sirop de glucose ?
Il était assez difficile de trouver du sirop de glucose il y a quelques années. Il fallait se rendre dans des magasins spécialisés, mais aujourd’hui, il est assez facile à trouver sur Internet et même dans les supermarchés. Ne le confondez pas avec le sirop de glucose au miel, car celui-ci a une couleur et un goût brun, tandis que le sirop de glucose “cristal” est transparent et sans goût. Vous pouvez bien sûr l’utiliser, mais le résultat ne sera pas neutre.
En supermarché, vous pouvez en trouver dans des enseignes comme Auchan, Leclerc et Géant, dans le rayon pâtisserie. La marque Vahiné propose également du sirop de glucose et se trouve donc en grande surface.
Sinon, vous pouvez vous rendre dans des boutiques spécialisées qui sont souvent dédiées aux professionnels, mais qui accueillent également les particuliers, comme G.Detou à Paris ou l’épicerie Arax à Grenoble (où j’en achetais lorsque je vivais là-bas). Vous en trouverez également sur de nombreuses boutiques en ligne.
Nos recettes avec du sirop de glucose :
- Glace à la fraise
- Glace à la banane
- Glace à la noix de coco
- Fudges maison
