La sécurité alimentaire est primordiale dans le domaine de la restauration collective. C’est là que la méthode des normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) entre en jeu : elle consiste à analyser les dangers potentiels et à contrôler l’hygiène et la sécurité alimentaire dans les établissements grâce à des mesures préventives et des contrôles quotidiens. Découvrez tout ce que vous devez savoir sur les normes HACCP.
Qu’est-ce que la méthode HACCP ?
L’acronyme HACCP signifie “Hazard Analysis Critical Control Point” en français, ce qui se traduit par “analyse des dangers et maîtrise des points critiques”. Il s’agit d’une méthode de gestion visant à garantir une meilleure maîtrise des dangers alimentaires.
Cette méthode permet aux restaurateurs de :
- Identifier et évaluer les risques alimentaires, qu’il s’agisse de risques biologiques tels que la salmonelle ou la listeria, de risques chimiques tels que les résidus d’huile ou de produits d’entretien, ou de risques physiques tels que les résidus de bois, de verre ou de corps étrangers.
- Garantir que les aliments proposés sont propres à la consommation.
- Mettre en place des plans d’action et des mesures correctives en cas de dépassement des points critiques.
La norme HACCP a été adoptée dans l’Union européenne par la directive 93/43/CE relative à l’hygiène des denrées alimentaires.
Qui est concerné par l’HACCP ?
Depuis 2005, la norme ISO 22000 a été mise en place pour faciliter la gestion de la sécurité des produits alimentaires dans les entreprises de la filière agroalimentaire. Cela concerne donc toutes les activités liées à la production d’aliments, qu’il s’agisse de professionnels de la restauration (restaurants, maraîchers, poissonneries), d’entreprises de logistique, de transport, de stockage, de conservation et de distribution d’aliments, ainsi que de fournisseurs d’équipements.
L’objectif est de prévenir tous les risques alimentaires pour les consommateurs, tels que la mauvaise qualité d’un produit ou la présence de produits chimiques ou de corps étrangers dans les aliments, et de réagir en conséquence en cas de risques détectés.
Les normes HACCP sont-elles obligatoires ?
L’HACCP est un outil indispensable pour les professionnels du secteur alimentaire. En milieu collectif, il valorise votre établissement et permet de proposer à vos clients des aliments de qualité. Bien que la norme HACCP ne soit pas certifiée, elle sert de référence pour la définition de normes telles que l’ISO 22000. Elle est donc intégrée à la réglementation française et européenne par le biais de la directive 93/43/CE relative à l’hygiène des denrées alimentaires. De plus, le décret du 24 juin 2011 rend obligatoire la formation d’au moins un employé en matière d’hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias, restauration rapide, etc).
Les conditions de formation à l’HACCP sont les suivantes :
- Durée de la formation : 14 heures.
- Formation dispensée par un organisme agréé par le préfet de la région.
- La personne formée doit avoir une expérience professionnelle d’au moins trois ans dans une entreprise du secteur alimentaire (en tant que gestionnaire ou exploitant).
En adhérant à cette méthode, vous vous engagez à produire des produits et/ou services conformes aux règles d’hygiène préétablies. Vous nommez également un responsable chargé de veiller au bon fonctionnement de la gestion de la sécurité alimentaire.
Garantir l’hygiène alimentaire avec l’HACCP
La méthode HACCP repose sur 7 principes pour assurer la sécurité alimentaire :
- Analyse des risques et des dangers (chimiques, physiques, microbiologiques).
- Identification des points critiques d’hygiène pour assurer la sécurité alimentaire.
- Détermination des seuils critiques permettant de vérifier si un aliment est propre à la consommation.
- Mise en place d’un système de surveillance pour contrôler les points critiques d’hygiène et réagir rapidement en cas de risques sanitaires.
- Définition des mesures correctives à prendre lorsque les seuils critiques dépassent les valeurs acceptables.
- Vérification régulière des procédures d’hygiène pour s’assurer de l’efficacité et du respect des normes HACCP.
- Création d’un dossier regroupant tous les documents et relevés nécessaires pour faciliter les contrôles sanitaires des autorités compétentes, comme la DDCSPP (Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations).
Cette démarche proactive vous permettra de prévenir les risques d’intoxication alimentaire.
Les 5 critères à respecter selon l’HACCP
Concrètement, vous devez être attentif à 5 points clés en matière d’hygiène alimentaire selon les normes HACCP :
- La main d’œuvre : votre personnel doit être formé aux normes d’hygiène et porter une tenue de travail conforme à la réglementation en matière de sécurité. Les gants doivent être portés et les mains doivent être lavées régulièrement.
- Les locaux : vos installations doivent être conformes et irréprochables en termes d’hygiène, des chambres froides aux sanitaires. Veillez à respecter le principe de marche en avant (du sale vers le propre). Assurez-vous de nettoyer régulièrement les systèmes de ventilation et de filtration. Privilégiez des matériaux faciles à entretenir.
- Le matériel : les ustensiles de cuisine doivent être nettoyés et désinfectés régulièrement. Ils doivent être rangés de manière appropriée. Veillez à ce qu’ils soient contrôlés et entretenus selon les normes d’hygiène en vigueur.
- Les matières premières : les denrées alimentaires doivent être contrôlées (vérifiez les dates de péremption et de consommation recommandée des produits). Vous devez connaître leur origine et leur traçabilité. Mettez en place un suivi des températures de préparation et de conservation. Vérifiez également que vos fournisseurs sont formés et agréés.
- La méthode : le fonctionnement et l’organisation de votre restaurant doivent être clairement définis, en particulier en ce qui concerne les contrôles d’hygiène des produits à la livraison. Les méthodes de conservation et de cuisson doivent être scrupuleusement respectées, de même que l’élimination des déchets.
En vous engagent dans cette démarche, vous témoignez de l’importance que vous accordez à la santé publique et à la satisfaction de vos clients. Vous leur garantissez une hygiène alimentaire en toute sécurité grâce à des mesures préventives, des normes et des contrôles quotidiens, le tout grâce à l’implication de votre équipe de restauration.
