La traçabilité alimentaire est cruciale dans le domaine de la restauration pour garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire. Elle consiste à suivre les matières premières et les produits finis à travers toutes les étapes de production, de transformation et de distribution. Dans cet article, nous allons vous expliquer les règles de base à respecter pour assurer une bonne traçabilité alimentaire en restauration.
Qu’est-ce que la traçabilité alimentaire ?
La traçabilité alimentaire permet d’identifier les matières utilisées, les produits en lien, les acteurs impliqués, et d’établir une chronologie précise. Elle se divise en deux parties : la traçabilité en amont, qui concerne l’identification des personnes ayant fourni les denrées alimentaires et des matières premières, et la traçabilité en aval, qui concerne les clients professionnels et les produits finis.
Pour assurer un suivi précis des produits, il est important de mettre en place une traçabilité interne, en utilisant par exemple une fiche de traçabilité du produit alimentaire. Cette fiche permet de faire le lien entre les matières premières réceptionnées et les produits finis.
Pourquoi la traçabilité alimentaire est-elle importante ?
La traçabilité alimentaire vise à garantir la santé et la protection des consommateurs. En cas d’alerte sanitaire, il est essentiel de pouvoir retrouver rapidement toutes les informations nécessaires sur un produit. La traçabilité permet donc de réagir rapidement en cas de problème.
Les informations obligatoires à la traçabilité des produits
Les professionnels de la restauration sont tenus de conserver certaines informations sur les produits qu’ils fabriquent, tels que le nom et l’adresse des fournisseurs, la nature des produits fournis, le nom et l’adresse des clients professionnels, la nature des produits livrés, et la date de la transaction ou de la livraison.
Dans le cas des denrées alimentaires d’origine animale, des informations supplémentaires sont nécessaires, telles que la description exacte des denrées, leur volume ou quantité, le nom et l’adresse du fournisseur, le numéro de référence et la date d’expédition de la marchandise.
Ces informations doivent être conservées pendant au moins 5 ans, sauf pour certains produits spécifiques pour lesquels des durées d’archivage différentes s’appliquent.
Les informations recommandées
En plus des informations obligatoires, il est recommandé de conserver d’autres informations pour assurer la traçabilité d’un produit, telles que les numéros de lots, les données sur les volumes et les quantités, et la description des produits.
Les outils de traçabilité HACCP
Les entreprises sont libres de choisir les outils de traçabilité qui leur conviennent le mieux. Ils peuvent utiliser un support informatique, des photographies ou des documents manuscrits, ainsi que des étiquettes de traçabilité alimentaire.
Les étiquettes de traçabilité sont le moyen le plus couramment utilisé en restauration. Elles contiennent des informations précises sur les denrées utilisées, telles que le volume, la quantité, le numéro de lot, la description détaillée, ainsi que des informations sur le fournisseur et la livraison. Les fiches journalières ou hebdomadaires sont également utilisées pour rassembler les étiquettes des produits utilisés dans les plats du jour.
Procédure de retrait et de rappel
La traçabilité alimentaire est également essentielle en cas de procédure de retrait ou de rappel d’un produit. En cas d’alerte sanitaire, les étiquettes de traçabilité fournissent les informations nécessaires pour identifier le produit incriminé et les produits susceptibles d’avoir été fabriqués avec ce dernier. Les produits doivent alors être isolés, rappelés et, si nécessaire, détruits.
Dans le cas d’une alerte concernant un produit fabriqué par le restaurateur lui-même, celui-ci doit également mettre en place une procédure de rappel en isolant les produits incriminés, en les identifiant et en les retournant au fournisseur ou en les détruisant.
En conclusion, la traçabilité alimentaire joue un rôle crucial en restauration pour garantir la sécurité des consommateurs. Les professionnels doivent respecter certaines règles et conserver les informations nécessaires pour assurer un suivi précis des produits. En cas d’alerte sanitaire, la traçabilité permet de réagir rapidement et efficacement pour éviter tout danger pour les consommateurs.
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Sources :
- Tout savoir sur l’étiquetage des aliments – Ministère de l’Agriculture
