Il est toujours difficile d’entrer dans les grandes chaussures laissées par un prédécesseur célèbre. C’est le défi qu’a dû relever Anton Gschwendtner en prenant les rênes du restaurant gastronomique de l’hôtel Bayerischer Hof à Munich, un établissement renommé au cœur de la ville. Son prédécesseur n’était autre que Jan Hartwig, un chef de renom qui avait battu tous les records de notation.
Au lieu de chercher à imiter le style de son prédécesseur, Gschwendtner a suivi sa propre voie, déjà tracée lorsqu’il était chef au restaurant Olivo à Stuttgart. Son objectif était de continuer à affiner son profil culinaire. Au premier abord, son menu de six plats peut sembler similaire à ceux proposés par d’autres restaurants, avec des influences internationales et quelques touches régionales, des poissons et fruits de mer de qualité et des viandes de renom. Mais en y regardant de plus près, on se rend compte que chaque plat est préparé avec précision et offre une expérience gustative unique.
Les trois amuse-bouche étaient déjà très expressifs et savoureux. Anton Gschwendtner aime les saveurs puissantes et n’hésite pas à les pousser à la limite. Cela se reflétait dans le beurre au miso et à l’ail des ours, ainsi que dans la tartinade à base de fines particules de bacon, de pommes de terre et de ciboulette, accompagnées de trois types de pain. Même l’amuse-bouche, composé de tartare de crabe royal, de concombres variés et d’algues, était surprenant de par son intensité et sa fraîcheur.
Les plats suivants, tels que le saumon mariné, couronné d’une généreuse portion de caviar Osietra, accompagné d’asperges blanches, de radis, de laitue et de noisettes du Piémont, ou encore les gambas du Portugal accompagnées de poivrons verts, de carottes et de coriandre avec une sauce crémeuse aux crustacés, étaient tous d’une intensité surprenante. Les saveurs étaient puissantes mais équilibrées, offrant une expérience gustative unique. Le sommelier Shahzad Talukder proposait des recommandations de vins précises et expertes pour accompagner chaque plat.
Même les plats principaux, comme le poulet de Miéral avec des artichauts, des champignons Maitake, un bouillon de champignons et une sauce à la persillade, étaient d’une finesse surprenante. Ils étaient suivis par un plat de céleri, de chanterelles, de cerfeuil et une sauce à la chartreuse qui surprenait par sa fraîcheur et sa légèreté.
Enfin, le dessert, intitulé “Délice”, offrait une variété d’interprétations de la fraise dans différentes textures, accompagnées d’une glace verveine citronnée et d’une pointe de chocolat noir. Le tout était harmonieux et équilibré, offrant une note sucrée, mais pas trop.
En résumé, Anton Gschwendtner a su prendre le flambeau avec brio dans l’un des restaurants les plus prestigieux de Munich. Son approche culinaire unique et sa maîtrise des saveurs ont conquis les critiques et les gourmets. Le personnel du restaurant, dirigé par Daniela Heizmann, est accueillant et professionnel, créant une atmosphère détendue propice à la dégustation. Une expérience culinaire exceptionnelle à ne pas manquer lors de votre prochain séjour à Munich.
