Le guide des bonnes pratiques d’hygiène est un document essentiel pour les professionnels de la restauration en matière d’hygiène alimentaire.
Pourquoi les Guides des Bonnes Pratiques d’Hygiène sont importants ?
Souvent évoqués lorsque l’on parle de réglementation sanitaire, les Guides des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) sont des références conçues par des professionnels pour aider les acteurs de leur secteur à maîtriser la sécurité sanitaire des aliments.
Ces guides sont volontaires, mais leur objectif est d’accompagner les professionnels de l’alimentaire dans la gestion de l’hygiène et la sécurité alimentaire.
Les bases réglementaires du Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène
Le règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 encourage la création de guides de bonnes pratiques d’hygiène et l’application des principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
Selon l’article 8 du règlement, les branches du secteur alimentaire élaborent et diffusent des guides nationaux de bonnes pratiques en se référant aux codes d’usage pertinents du Codex Alimentarius. Ces guides sont élaborés après consultation des représentants des autorités compétentes et des associations de consommateurs.
Les exploitants peuvent utiliser ces guides pour valider leurs procédures et prouver la mise en place d’un système efficace en matière d’hygiène alimentaire.
Les objectifs du Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH)
Les guides ont pour objectif d’aider les professionnels à maîtriser la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Ils regroupent les recommandations essentielles à chaque étape de la fabrication, telles que la démarche HACCP, les règles d’hygiène, les procédures et autocontrôles, le système de traçabilité et les dates de durabilité.
L’utilisation des guides est volontaire. Toutefois, si un professionnel décide de ne pas les suivre, il doit réaliser sa propre analyse des dangers et prouver l’efficacité du système mis en place.
Où trouver les GBPH ?
La liste des guides validés est disponible sur le site agriculture.gouv.fr. Certains de ces guides peuvent être téléchargés, tandis que d’autres peuvent être commandés sur ladocumentationfrancaise.fr.
Le GBPH destiné aux restaurateurs a été rédigé par les organisations professionnelles de la restauration commerciale (CPIH, Synhorcat et UMIH). La dernière version en vigueur date de novembre 2015. Certains changements ont été apportés, notamment l’identification de l’étape de conditionnement sous vide en tant que point critique (CCP).
D’autres guides sont également disponibles pour d’autres secteurs, tels que la charcuterie artisanale, la poissonnerie, la boucherie, le glacier, etc.
Pour toute question concernant les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire en restauration, n’hésitez pas à contacter votre agence régionale BVC Expertise.
MAJ : Juin 2022
